De que forma os novos designs de moedores de carne auxiliam a melhorar a qualidade do produto

Robert Maddock, Ph.D

O moedor é o primeiro passo fundamental a ser dado na fabricação de muitos produtos processados de valor agregado. No entanto, esse maquinário é constantemente negligenciado como um setor em potencial no qual os processadores podem melhorar a qualidade e os rendimentos do produto. Enquanto muitos processadores fazem uso de tecnologia de moagem que não é modernizada há anos, já existem várias inovações recentes em termos de tecnologia de moedores que são capazes de aperfeiçoar a qualidade do produto e a rentabilidade do processador. Os novos designs de coletores de ossos que restringem a perda de produto com variadas velocidades de rotação, permitindo que os processadores mudem-nas conforme muda o produto, são bons exemplos de tecnologia de moedores que podem ser colocados em prática.

Para compreender como os avanços em tecnologias de moagem podem melhorar a qualidade e o rendimento do produto, é essencial que os princípios desta técnica sejam entendidos. Ao mesmo tempo em que parece que a moagem é um processo simples, existem vários fatores que afetam a qualidade e o rendimento de um determinado produto. Esses fatores estão relacionados tanto com o produto que está sendo moído quanto com o equipamento que está sendo utilizado para a realização de tal tarefa. Primeiramente, vejamos o que de fato acontece durante a moagem da carne.

Suponha que as descrições a seguir refiram-se a um típico moedor de carne que utiliza tecnologia convencional. Essencialmente, existem três peças em cada moedor: o parafuso, ou rosca sem fim, que empurra os pedaços de carne até o disco e a lâmina; o disco e as lâminas propriamente ditos; e a cobertura. Diversos tipos de moedores também incorporam braços misturadores no funil. Os moedores-misturadores geralmente têm funis maiores (com mais de 30 kg de capacidade), o que permite que a carne seja misturada antes e durante a moagem, resultando em um produto mais uniforme. Existe outra peça que faz parte de muitos moedores, que será abordada mais adiante: o coletor de ossos. Essa peça “pega” os pedaços de ossos e de cartilagem dura e remove essas partículas indesejáveis do produto durante a moagem.

As prováveis condições operacionais que ocorrem durante a moagem incluem: 1) velocidade do parafuso; 2) quantidade e diâmetro dos buracos do disco; e 3) diâmetro do alimentador. Essas condições favorecem a obtenção de torção máxima, energia e fluxo da massa cárnea que se move através do moedor. Além disso, a influência da temperatura no produto cárneo também é importante.

É preciso compreender que o modo como o moedor causa impactos na qualidade e no rendimento se deve, principalmente, à quantidade de torção exercida nos pedaços de carne no disco de moagem. A torção pode ser definida como a pressão dos pedaços de carne contra o disco e é orientada pelo parafuso. Manter um nível adequado de torque é essencial para se obter um corte limpo, diminuindo o aspecto “gorduroso” dos pedaços de carne. Uma torção excessiva no disco de moagem é uma das principais causas de aparecimento de manchas de gordura, já que isso acontece quando, em vez de os pedaços irem na direção da lâmina de corte, movem-se contra o disco, sendo simplesmente empurrados através dele. Quando ocorrem manchas de gordura em excesso, os pedaços de carne mais duros de serem mastigados, como a cartilagem, permanecem intactos, resultando em produto moído com baixa definição de granulação e baixa qualidade de consumo. Esse defeito fica evidente em carne moída fresca embalada.

Confira aqui a íntegra do artigo de Robert Maddock, professor da Universidade Estadual de Dakota do Norte (NDSU), EUA, na mais recente edição da revista CarneTec.

Fonte: Carnetec

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